¿qué diferencia hay entre el jamón de Jabugo y jamón ibérico?

El jamón de jabugo es aquel que ha sido producido y elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva). Esta localidad, que pertenece a la Denominación de Origen Jamón de Huelva, produce jamones desde tiempos inmemoriales. Su fama es tal que mucha gente cree que se trata de jamones de cerdos de una raza especial, pero no es así. Los mejores jamones producidos en esta localidad provienen de cerdos de raza ibérica, algunos de los cuales son de una variante racial autóctona de la zona: el manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. En definitiva: el mejor jamón de Jabugo es, de hecho, jamón ibérico.

¿qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?

Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas.

¿es lo mismo pata negra que jamón ibérico?¿cuál es mejor?

Pata negra se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles.

¿sabrías identificar un jamón ibérico?

A SIMPLE VISTA:

1. Los jamones ibéricos son largos y estilizados.

2. La caña del jamón ibérico es fina y la pezuña suele ser negra, aunque a veces puede presentar pequeñas manchas o vetas blanquecinas.

3. Su grasa exterior, con arrugas superficiales, es amarillenta y debe ceder a la presión con los dedos. En la parte de la de la piel o cuero debe apreciarse un corte en forma de 'V'.

4. El etiquetado del jamón ibérico es distinto al resto de jamones y responde a la norma RD 14691/2007.

5. En la etiqueta deben aparecer designaciones que aludan al tipo de raza (ibérico o ibérico puro) y al terminado de calidad (de bellota, de recebo, de cebo de campo o de cebo).

EN LA LONCHA:

1. ASPECTO: La carne es poco fibrosa, de color rojo intenso y brillante. Destaca la infiltración de grasa entre las fibras musculares (vetado) y su jugosidad.

2. OLOR: Agradable, intenso y persistente.

3. TEXTURA: La grasa de la zona interior es blanca, pudiendo presentar tonos ligeramente rosados o amarillos. Debe ser blanda, fluida y muy jugosa.

4. SABOR: En el paladar resulta poco salado y muy untoso. No se deben apreciar toques amargos.

5. AROMA: Se pueden apreciar matices a frutos secos junto a notas de curado, tostado y hasta de azúcar quemado.

La característica principal de las carnes de cerdo ibérico es la infiltración grasa y el veteado, siendo éste uno de los signos distintivos de calidad. Además, la edad y el peso de sacrificio del cerdo ibérico son superiores a los del cerdo blanco, situándose entre los 14-20 meses de edad y los 160-175 kilos de peso, frente a los 7 meses de edad y 90-100 Kg de peso de los cerdos blancos, sacrificados con mayor precocidad.
El factor de alimentación por raza y su manejo en la libertad de las dehesas, es el más importante para determinar el grado de calidad de los jamones y paletas en el mercado, dando lugar acuatro tipos de calidades distintas de jamón de cerdo ibérico.

Éstas son y se denominan como:

 bellota,

 recebo,

 de cebo extensivo (de campo) y

 de cebo intensivo.

En la actualidad, existe un sinfín de calificativos empleados por las propias empresas que pueden inducir a error. Así, aparecen en el mercado clasificaciones como “tres bellotas”, “extra”, “varias jotas”, “bellota alta”, “bellota media”, “ibérico joven”, etc. que no tienen ninguna razón técnica de fundamento.

Picaresca

El Jamón de Cerdo Ibérico a nivel de consumidor y de mercado aun no goza de una tipificación y regularización clara, como ya sí pasa con otros productos, por lo que ha sido víctima de la picaresca y la falta de escrúpulos a la hora de su comercialización, circunstancia favorecida por el desconocimiento generalizado entre la mayoría de los consumidores de jamón.

Hasta muy recientemente, la calidad venía sólo garantizada por el grado de confianza del consumidor hacia su proveedor habitual (marca o prescriptor charcutero). Hoy en día se mantiene esta situación, pero ha sido regulada y complementada por la Norma de Calidad del Ibérico, a la que habría que unir las figuras de las cuatro denominaciones de origen que existen en España.

Variedades de jamón y paleta de cerdo ibérico  Jamón y Paleta de cebo: Procedentes del cerdo ibérico que a lo largo de su ciclo productivo han sido alimentado exclusivamente con piensos, pudiéndose diferenciar dos tipos: -Cebo de campo: Alimentado a base de pienso y pastos en régimen extensivo, sin bellotas, pero teniendo a su disposición una considerable superficie de terreno para recorrer. Tendrán una mayor calidad que los de régimen intensivo porque hacen ejercicio y eso favorece a un mayor veteado. -Cebo intensivo: Es muy parecido al régimen de los cerdos blancos, puesto que la alimentación se produce a base de pienso y en espacios reducidos, por lo que el cerdo no hace ejercicio.  Jamón y Paleta de recebo: Aquellos procedentes del cerdo ibérico que, durante la fase de engorde se han alimentado de bellota, complementando con piensos naturales. Esta calidad se puede deber a dos tipos de causas o situaciones: -La calidad de Recebo puede deberse a circunstancias naturales sobrevenidas (heladas, lluvias torrenciales,…) que provoquen una severa disminución en la cantidad de bellota disponible en una dehesa, lo que obliga al ganadero a completar la alimentación con cereales y hierbas. -También puede deberse a una decisión voluntaria del ganadero desde el inicio, que cuente con más cerdos de los que la dehesa disponible es capaz de engordar en la calidad de Bellota, y por tanto opta por complementar la alimentación natural de la bellota con pienso desde el inicio de su montanera.  Jamón y Paleta de bellota: Obtenidos del cerdo ibérico cuya fase de engorde final (de 90 a 165 kg) la realiza únicamente a base de bellotas y pastos de la dehesa. Estos últimos son los de mayor calidad de su materia prima, pues la bellota influye notablemente en el sabor y bouquet de las piezas, lo que unido a la raza, la mayor edad de los animales y el constante ejercicio en las dehesas favorece un mayor veteado.

MURCIA, 4 Dic. (EUROPA PRESS) -
   La Concejalía de Empleo, Protección Civil y Cooperación al Desarrollo del Ayuntamiento de Murcia ha organizado un nuevo curso de cortadores de jamón, que se realizará los días 10 y 11 de diciembre, en la Agencia de Desarrollo Local de Murcia, según han informado fuentes municipales en un comunicado.
   De este modo, el curso está impartido por el maestro Alfonso Ortíz Robles y ya se han formado más de 150 alumnos. Los alumnos aprenderán teoría sobre la cultura del jamón, el cerdo, clases de jamones blancos, clases de jamones ibéricos, denominaciones de origen, cómo elegir un buen jamón, utensilios para el corte, limpieza del jamón, loncheado del jamón, diferentes partes de jamón, colocación de la pieza, formas de consumir el jamón, qué hacer cuando tenemos varios jamones y no queremos que se nos echen a perder y empresas españolas que exportan jamón a China.
   Además, los participantes realizarán prácticas cortando un jamón entero y llevándoselo a casa envasado al vacío. Los alumnos recibirán un dossier con la teoría, un jamón de Reserva ElPozo de ocho kilogramos, una jamonera, un cuchillo jamonero, una chaira, un delantal, almuerzo y diploma de asistencia.