¿es lo mismo pata negra que jamón ibérico?¿cuál es mejor?

Pata negra se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles.

¿sabrías identificar un jamón ibérico?

A SIMPLE VISTA:

1. Los jamones ibéricos son largos y estilizados.

2. La caña del jamón ibérico es fina y la pezuña suele ser negra, aunque a veces puede presentar pequeñas manchas o vetas blanquecinas.

3. Su grasa exterior, con arrugas superficiales, es amarillenta y debe ceder a la presión con los dedos. En la parte de la de la piel o cuero debe apreciarse un corte en forma de 'V'.

4. El etiquetado del jamón ibérico es distinto al resto de jamones y responde a la norma RD 14691/2007.

5. En la etiqueta deben aparecer designaciones que aludan al tipo de raza (ibérico o ibérico puro) y al terminado de calidad (de bellota, de recebo, de cebo de campo o de cebo).

EN LA LONCHA:

1. ASPECTO: La carne es poco fibrosa, de color rojo intenso y brillante. Destaca la infiltración de grasa entre las fibras musculares (vetado) y su jugosidad.

2. OLOR: Agradable, intenso y persistente.

3. TEXTURA: La grasa de la zona interior es blanca, pudiendo presentar tonos ligeramente rosados o amarillos. Debe ser blanda, fluida y muy jugosa.

4. SABOR: En el paladar resulta poco salado y muy untoso. No se deben apreciar toques amargos.

5. AROMA: Se pueden apreciar matices a frutos secos junto a notas de curado, tostado y hasta de azúcar quemado.

La característica principal de las carnes de cerdo ibérico es la infiltración grasa y el veteado, siendo éste uno de los signos distintivos de calidad. Además, la edad y el peso de sacrificio del cerdo ibérico son superiores a los del cerdo blanco, situándose entre los 14-20 meses de edad y los 160-175 kilos de peso, frente a los 7 meses de edad y 90-100 Kg de peso de los cerdos blancos, sacrificados con mayor precocidad.
El factor de alimentación por raza y su manejo en la libertad de las dehesas, es el más importante para determinar el grado de calidad de los jamones y paletas en el mercado, dando lugar acuatro tipos de calidades distintas de jamón de cerdo ibérico.

Éstas son y se denominan como:

 bellota,

 recebo,

 de cebo extensivo (de campo) y

 de cebo intensivo.

En la actualidad, existe un sinfín de calificativos empleados por las propias empresas que pueden inducir a error. Así, aparecen en el mercado clasificaciones como “tres bellotas”, “extra”, “varias jotas”, “bellota alta”, “bellota media”, “ibérico joven”, etc. que no tienen ninguna razón técnica de fundamento.

Picaresca

El Jamón de Cerdo Ibérico a nivel de consumidor y de mercado aun no goza de una tipificación y regularización clara, como ya sí pasa con otros productos, por lo que ha sido víctima de la picaresca y la falta de escrúpulos a la hora de su comercialización, circunstancia favorecida por el desconocimiento generalizado entre la mayoría de los consumidores de jamón.

Hasta muy recientemente, la calidad venía sólo garantizada por el grado de confianza del consumidor hacia su proveedor habitual (marca o prescriptor charcutero). Hoy en día se mantiene esta situación, pero ha sido regulada y complementada por la Norma de Calidad del Ibérico, a la que habría que unir las figuras de las cuatro denominaciones de origen que existen en España.

Variedades de jamón y paleta de cerdo ibérico  Jamón y Paleta de cebo: Procedentes del cerdo ibérico que a lo largo de su ciclo productivo han sido alimentado exclusivamente con piensos, pudiéndose diferenciar dos tipos: -Cebo de campo: Alimentado a base de pienso y pastos en régimen extensivo, sin bellotas, pero teniendo a su disposición una considerable superficie de terreno para recorrer. Tendrán una mayor calidad que los de régimen intensivo porque hacen ejercicio y eso favorece a un mayor veteado. -Cebo intensivo: Es muy parecido al régimen de los cerdos blancos, puesto que la alimentación se produce a base de pienso y en espacios reducidos, por lo que el cerdo no hace ejercicio.  Jamón y Paleta de recebo: Aquellos procedentes del cerdo ibérico que, durante la fase de engorde se han alimentado de bellota, complementando con piensos naturales. Esta calidad se puede deber a dos tipos de causas o situaciones: -La calidad de Recebo puede deberse a circunstancias naturales sobrevenidas (heladas, lluvias torrenciales,…) que provoquen una severa disminución en la cantidad de bellota disponible en una dehesa, lo que obliga al ganadero a completar la alimentación con cereales y hierbas. -También puede deberse a una decisión voluntaria del ganadero desde el inicio, que cuente con más cerdos de los que la dehesa disponible es capaz de engordar en la calidad de Bellota, y por tanto opta por complementar la alimentación natural de la bellota con pienso desde el inicio de su montanera.  Jamón y Paleta de bellota: Obtenidos del cerdo ibérico cuya fase de engorde final (de 90 a 165 kg) la realiza únicamente a base de bellotas y pastos de la dehesa. Estos últimos son los de mayor calidad de su materia prima, pues la bellota influye notablemente en el sabor y bouquet de las piezas, lo que unido a la raza, la mayor edad de los animales y el constante ejercicio en las dehesas favorece un mayor veteado.

MURCIA, 4 Dic. (EUROPA PRESS) -
   La Concejalía de Empleo, Protección Civil y Cooperación al Desarrollo del Ayuntamiento de Murcia ha organizado un nuevo curso de cortadores de jamón, que se realizará los días 10 y 11 de diciembre, en la Agencia de Desarrollo Local de Murcia, según han informado fuentes municipales en un comunicado.
   De este modo, el curso está impartido por el maestro Alfonso Ortíz Robles y ya se han formado más de 150 alumnos. Los alumnos aprenderán teoría sobre la cultura del jamón, el cerdo, clases de jamones blancos, clases de jamones ibéricos, denominaciones de origen, cómo elegir un buen jamón, utensilios para el corte, limpieza del jamón, loncheado del jamón, diferentes partes de jamón, colocación de la pieza, formas de consumir el jamón, qué hacer cuando tenemos varios jamones y no queremos que se nos echen a perder y empresas españolas que exportan jamón a China.
   Además, los participantes realizarán prácticas cortando un jamón entero y llevándoselo a casa envasado al vacío. Los alumnos recibirán un dossier con la teoría, un jamón de Reserva ElPozo de ocho kilogramos, una jamonera, un cuchillo jamonero, una chaira, un delantal, almuerzo y diploma de asistencia.

HISTORIA

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:¹ Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.²

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva,³ Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches,⁴ Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo,⁵ y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.⁶ Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J". Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel,⁷ el Jamón de Trevélez⁸ además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.